bouchées d'huitre au champagne
- 24 huîtres plates n° 2 ( marennes ou belons )
- 24 feuilles d'épinards
- 30 cl de champagne brut
- 120 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 pointe de couteau de cayenne
- 1/2 bouquet de ciboulette
- sel & poivre
Ôtez les queues des épinards puis les plonger dans l'eau bouillante salée , les rafraîchir a l'eau froide , posez à plat sur du papier absorbant .
Hachez les échalotes finement faire revenir pendant 5 min avec 20g de beurre sans laisser prendre couleur . Mouillez avec le champagne , portez à frémissement en maintenant à feux doux .Garnissez une passoire d'une mousseline pliée en double épaisseur et posez la sur un saladier . Ouvrez les huîtres au-dessus de la passoire afin de récupérer leur eau filtrée. Détachez les huîtres de leur coquille , faites pocher 1 min dans le champagne frémissant( ne doit pas bouillir )
Retirer les huîtres avec un écumoire , réservez les . Ajoutez l'eau les huîtres au champagne , faite bouillir à feu vif jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié .Enveloppez chaque huître dans une feuille épinards , placez six par six sur l'écumoire , plongez la quelques secondes dans le réduction pour les réchauffer, répartir au fur et à mesure sur assiette chaude .
Retirez le jus réduit du feu, incorporez 100 g de beurre en parcelles en mélangeant sans cesse avec un fouet à main afin d'obtenir une émulsion . Poivrez au moulin , ajoutez la pointe de cayenne salez si nécessaire , filtrez-la à travers une passoire fine au-dessus de chaque assiette et décorez de brin de ciboulette servir
aussitôt
- 24 feuilles d'épinards
- 30 cl de champagne brut
- 120 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 pointe de couteau de cayenne
- 1/2 bouquet de ciboulette
- sel & poivre
Ôtez les queues des épinards puis les plonger dans l'eau bouillante salée , les rafraîchir a l'eau froide , posez à plat sur du papier absorbant .
Hachez les échalotes finement faire revenir pendant 5 min avec 20g de beurre sans laisser prendre couleur . Mouillez avec le champagne , portez à frémissement en maintenant à feux doux .Garnissez une passoire d'une mousseline pliée en double épaisseur et posez la sur un saladier . Ouvrez les huîtres au-dessus de la passoire afin de récupérer leur eau filtrée. Détachez les huîtres de leur coquille , faites pocher 1 min dans le champagne frémissant( ne doit pas bouillir )
Retirer les huîtres avec un écumoire , réservez les . Ajoutez l'eau les huîtres au champagne , faite bouillir à feu vif jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié .Enveloppez chaque huître dans une feuille épinards , placez six par six sur l'écumoire , plongez la quelques secondes dans le réduction pour les réchauffer, répartir au fur et à mesure sur assiette chaude .
Retirez le jus réduit du feu, incorporez 100 g de beurre en parcelles en mélangeant sans cesse avec un fouet à main afin d'obtenir une émulsion . Poivrez au moulin , ajoutez la pointe de cayenne salez si nécessaire , filtrez-la à travers une passoire fine au-dessus de chaque assiette et décorez de brin de ciboulette servir
aussitôt